paskalizacja czy pasteryzacja

Zastosowanie odpowiedniej metody utrwalania żywności ma kluczowe znaczenie w eliminacji drobnoustrojów i zapobieganiu szybkiemu psuciu się produktów. Wśród znanych obecnie technologii w tym zakresie na szczególną uwagę zasługuje paskalizacja inaczej nazywana metodą HPP. W porównaniu z tradycyjną pasteryzacją lub stosowaniem konserwantów technologia HPP pozwala niemal w 100% zachować wartości odżywcze i właściwości organoleptyczne artykułów spożywczych.

czym jest technologia HPP i jakie daje korzyści?

Technologia HPP (z ang. high pressure processing) to innowacyjna, nietermiczna metoda utrwalania żywności przy użyciu wysokiego ciśnienia, dzięki czemu zyskuje ona dłuższy termin przydatności do spożycia. Technologia ta polega na krótkim poddaniu produktu ciśnieniowaniu o bardzo dużym natężeniu, co przyczynia się do redukcji liczby patogenów, nie pozbawiając przy tym przetworu właściwości bioaktywnych. Wszystkie cenne składniki, w tym: witaminy, minerały, aminokwasy, naturalne barwniki, czy związki zapachowe pozostają bowiem w nienaruszonej postaci. Paskalizacja gwarantuje więc konsumentom bezpieczeństwo i naturalną jakość wytworzonej w ten sposób żywności.

krótka historia paskalizacji

Po raz pierwszy udaną próbę metodą ciśnieniowania przeprowadzono pod koniec XIX wieku, w 1899 roku, kiedy to chemik Bert Holmes Hite udowodnił, iż w wyniku wysokiego ciśnienia dochodzi do zaniku aktywności bakterii w mleku. Zauważył on także, że zastosowanie tej metody nie ma wpływu na smak pożywienia. Współczesne badania nad technologią HPP były prowadzone od lat 70. minionego stulecia, a pierwsze produkty spożywcze utrwalone za jej pomocą trafiły na rynek japoński w latach 90. W Polsce pilotażowa linia technologiczna HPP ruszyła w 2016 roku w Instytucie Wysokich Ciśnień PAN, a pierwsze produkty pojawiły się w sprzedaży w 2018 roku

jakie produkty spożywcze można pasteryzować na zimno?

Technologia HPP ma zastosowanie w przypadku takich produktów, jak:

soki
napoje owocowo-warzywne
owoce morza
sałatki
pasty warzywne
sosy i dressingi
surowe mięso
wędliny
zupy
dania gotowe

soki HPP, czyli najbardziej popularny produkt paskalizacji

Soki były jednym z pierwszych, a zarazem wzbudzającym największe zainteresowanie klientów, produktem HPP który trafił na rynek.

Sok HPP otrzymywany jest w wyniku ciśnieniowania soku tłoczonego na zimno, które odbywa się w temperaturze od 1^oC do 6 ^oC. Warunki te pozwalają zachować naturalne właściwości takich związków jak polifenole, antyoksydanty, witaminy, czy minerały. Musimy jednak pamiętać, iż aby zapewnić świeżość produktu poddanego paskalizacji przez cały okres jego przydatności do spożycia, musi on być przechowywany w warunkach chłodniczych.

Pierwszym etapem produkcji jest wytworzenie soku zimno tłoczonego. Za pomocą prasy hydraulicznej owoce lub warzywa poddawane są tłoczeniu w niskiej temperaturze. Otrzymany w ten sposób sok jest następnie przelewany do butelek i hermetycznie zamykany. Potem butelki umieszcza się w specjalnej komorze, która napełnia się wodą, odpowiednio podnosząc ciśnienie. Jej docelowa moc jest bardzo wysoka, ponieważ sięga 6000 atmosfer. Aby uzmysłowić sobie tę wartość warto nadmienić, że poziom ciśnienia na dnie Rowu Mariańskiego jest 6-krotnie mniejszy! Tak potężne ciśnienie jest utrzymywane przez około 2-3 minuty. W tym czasie niszczone są wszystkie szkodliwe drobnoustroje jak bakterie, wirusy, drożdże, pleśń itp. Zachowane zostają natomiast prozdrowotne właściwości surowców, których użyto do produkcji soku. Efektem wykorzystania technologii HPP jest kilkukrotne (tj. od 3 do 10 razy) wydłużenie terminu trwałości produktu, w odniesieniu do okresu jego przydatności przed zastosowaniem HPP. To, ile razy zwiększy się czas przydatność produktu zależy od rodzaju użytych do produkcji składników.

paskalizacja czy pasteryzacja – która z metod jest lepsza?

Porównując korzyści, jakie dają, obie metody utrwalania żywności łatwo zauważyć, że więcej jest ich po stronie technologii HPP. Tradycyjna pasteryzacja, choć pozwala na przedłużenie trwałości produktów to w wyniku zastosowania wysokiej temperatury produkty tracą witaminy. Produkt nie jest wartościowy pod tym względem.
Żywność utrwalona HPP jest co prawda relatywnie droższa, ale też bardziej wartościowa i bezpieczniejsza dla zdrowia konsumentów. Z tego powodu paskalizacja uważana jest obecnie za najkorzystniejszą metodę utrwalania produktów spożywczych stosowaną na skalę przemysłową.

Wszystkie produkty SWIGO są poddawane metodzie HPP. Dzięki temu zachowują większość witamin, kolor, smak i piękny naturalny zapach.

W trosce o zachowanie najwyższej jakości wszystkie produkty SWIGO są poddawane metodzie HPP we własnym zakładzie. Dzięki temu proces logistyczny jest całkowicie bezpieczny i skrócony do niezbędnego minimum.

Poznaj nasze funkcjonalne plany – więcej tutaj.