gluten

co to jest gluten? komu szkodzi i gdzie występuje?

Gluten jest specjalnym białkiem roślinnym występującym we wszystkich odmianach jęczmienia, żyta i pszenicy. Składa się z dwóch rodzajów białek: gluteniny i gliadyny. Po podgrzaniu białka glutenu tworzą elastyczną sieć, która może się rozciągać i zatrzymywać gaz, umożliwiając optymalne rozluźnienie lub uniesienie i zatrzymanie wilgoci w chlebie, makaronie i podobnych produktach.

nietolerancja glutenu a szkodliwość

Nietolerancja glutenu nazywana jest „celiakią”. Jest to zaburzenie autoimmunologiczne, w którym organizm nie jest w stanie wchłonąć glutenu: integralność ścian jelita cienkiego jest naruszona, co prowadzi do problemów z wchłanianiem witamin i składników mineralnych.

Na celiakię cierpi około 1% światowej populacji. Podobnie jak w przypadku wielu chorób autoimmunologicznych, dokładna przyczyna celiakii pozostaje niejasna, ale istnieją statystyczne dowody na istnienie predyspozycji genetycznych. Lekarze badają możliwości kontrolowania celiakii za pomocą leków, natomiast skutecznym sposobem niefarmakologicznym pozostaje dieta bezglutenowa.

objawy nadwrażliwości na gluten i pszenicę

Objawy nietolerancji glutenu mogą być bardzo różnorodne i mogą objawiać się między innymi:

bólem brzucha (w tym połączenie uczucia pieczenia w nadbrzuszu), nudności i wymioty, wzdęcia, uczucie pełności w żołądku, zaparcia i biegunka,
zmęczeniem, drętwieniem rąk i nóg, skurczami mięśni i bólami stawów,
bólem głowy, złym samopoczuciem, utratą energii, dezorientacją, zawrotami głowy,
wypryskami, zaczerwienieniem lub obrzękiem języka.

Ponieważ wiele z powyższych objawów jest typowych także dla innych schorzeń, nadwrażliwość na gluten i pszenicę często pozostaje niezdiagnozowana i nieleczona.

nadwrażliwość na gluten

Leczenie nadwrażliwości na gluten i pszenicę polega na stosowaniu diety bezglutenowej. Jednak w przeciwieństwie do celiakii dieta ta nie musi być tak ściśle przestrzegana w sposób ciągły. Pacjent musi stosować dietę bezglutenową przez co najmniej rok lub dwa lata. Po tym okresie można stopniowo wprowadzać do diety niewielkie ilości glutenu. Nietolerancja glutenu nie jest trwała, dlatego włączenie go do diety należy przeprowadzić rozważnie.

gdzie występuje gluten?

Gluten jest obecny w wielu pełnych i przetworzonych produktach spożywczych, w tym:

zboża: pszenica pełna, otręby pszenne, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, kamut, kuskus, ziarna farro, semolina, bulgur, farsa, pszenica samopsza, twarde ziarna, zarodki pszenne, łamana pszenica, maca, mir (mieszanka pszenicy i żyta).
przetworzone produkty zbożowe: krakersy, chleb, bułka tarta, makaron, seitan, makaron soba, niektóre burgery wegetariańskie, herbatniki, ciastka.
inne produkty spożywcze i napoje: słód jęczmienny, ocet słodowy, sos sojowy, niektóre sosy sałatkowe, sosy i sosy zagęszczane mąką, bulion i niektóre wywary, niektóre mieszanki przypraw, aromatyzowane chipsy, piwo, niektóre wina.

Ponieważ gluten jest często stosowany w produkcji żywności jako zagęstnik lub stabilizator, można go znaleźć w produktach gotowych i półproduktach. Jest on wymieniony na etykiecie produktów, dlatego przed zakupem należy dokładnie przeczytać skład. Ponadto wiele zależy od produkcji i transportu żywności. Na przykład czysty owies nie zawiera glutenu, ale często jest przetwarzany na tych samych zakładach co pszenica. W takim przypadku w kaszy może pojawić się niewielka ilość glutenu.

dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa wyklucza pokarmy zawierające gluten. Produkty ze zbóż glutenowych, będące źródłem węglowodanów złożonych, można zbilansować innymi produktami, takimi jak:

ryż, proso, amarantus, quinoa, orkisz i gryka;
kukurydza;
ziemniaki;
soja;
mięso i ryby;
mleko i sery.

Ponieważ mąka pszenna zawiera gluten, piec można na jej odpowiednikach: mące ryżowej, kukurydzianej, orkiszowej, z prosa, ciecierzycy i gryczanej. W przypadku diety bezglutenowej w organizmie może występować niedobór błonnika, dlatego ważne jest włączenie do diety pełnych ziaren zbóż i warzyw. Lekarz może pomóc w opracowaniu indywidualnego jadłospisu, uwzględniając ewentualne niedobory żelaza, wapnia, kwasu foliowego i witamin.

amarantus - wartości odżywcze, właściwości lecznicze

Właściwości lecznicze amarantusa i jego produktów są uwarunkowane jego bogatym i w dużej mierze unikalnym składem. Nasiona amarantusa są bezglutenowe. Jest to ważna informacja dla osób, które są uczulone na białko pszenicy i nie mogą spożywać produktów z mąki pszennej, w tym kaszy manny.

Żywność zawierająca gluten jest również przeciwwskazana w niektórych postaciach zapalenia skóry. Nawet 25% ludności świata cierpi na jawną lub ukrytą nietolerancję białek pszenicy lub żyta. Dla nich produkty na bazie amarantusa mogą stanowić doskonały zamiennik pszenicy, ponieważ ich wartość odżywcza jest znacznie wyższa niż tradycyjnych zbóż.

Nasiona amarantusa zawierają dużo magnezu, który jest korzystny dla układu sercowo-naczyniowego. Na 100 g ziarna amarantus zawiera 240 mg magnezu, pszenica 140 mg, a ryż 50 mg.

Amarantus jest źródłem białka roślinnego, którego zawartość w liściach wynosi 16-20%, a w nasionach 23%. Młode pędy i liście są wykorzystywane do przygotowywania sałatek i pierwszych dań. Pod względem zawartości białka amarantus wykazuje największą zbieżność z teoretycznie obliczonym białkiem idealnym, a pod względem składu aminokwasowego (aminokwasy zastępcze i niezbędne) dorównuje białku mleka kobiecego. Dla porównania współczynnik punktacji do idealnego białka: amarantus – 75%, mleko krowie – 72%, soja – 68%, jęczmień – 62%, pszenica – 60%, kukurydza – 44%, orzeszki ziemne – 32%. Ponadto 100 g białka szarłatu zawiera 6,2 g lizyny – niezbędnego aminokwasu, który nie występuje w takiej ilości w innych roślinach.

celiakia

Celiakia to choroba genetyczna związana z nietolerancją glutenu. Celiakia pojawia się w pierwszym roku życia, kiedy dziecko jest karmione kaszkami zbożowymi. Na tym etapie pojawiają się główne problemy: dziecko traci na wadze, ma biegunkę i nie otrzymuje wystarczającej ilości składników odżywczych potrzebnych do rozwoju. Wtedy potrzebna jest pomoc specjalisty, w tym opracowanie kompletnej diety. Nie jest to ciężka choroba, ale wymaga dużo uwagi ze strony rodziców. Objawy celiakii ustępują z wiekiem, ale w przypadku wrodzonej nietolerancji glutenu żywność zawierająca gluten jest dożywotnio wykluczona z diety.

Osoby z celiakią mają jeden lub oba z dwóch specyficznych genów: HLA DQ2 i DQ8. Jednak nawet jeśli posiadasz przynajmniej jeden z tych genów, co ma miejsce u 40% osób, nie oznacza to, że rozwinie się u Ciebie celiakia.

Żywność zawierająca gluten, inna niż opisana powyżej, nie ma znaczących szkodliwych skutków ubocznych, a żywność bogata w gluten dla osoby zdrowej może stanowić składnik zdrowej diety. Pełne ziarna zawierające gluten, takie jak jęczmień i żyto, dostarczają organizmowi zdrowych włókien, witamin i składników mineralnych. Patki owsiane są oficjalnie bezglutenowe, ale uprawia się je na ziemi obok innych zbóż, więc gluten może w nich występować.

Przejście na dietę bezglutenową wiąże się z koniecznością wyeliminowania wielu niezdrowych produktów typu fast food: pieczywa przemysłowego, hot dogów, hamburgerów i przekąsek. Gluten znajduje się w wielu deserach i kaszkach kupowanych w sklepach. Uważne czytanie składu etykiet w przypadku nadwrażliwości lub nietolerancji na gluten jest zatem niezbędne.

Zachęcamy do przeczytania artykułu „Zdrowe jelita” – link tutaj.